Przepis na zakwas żytni

Jak zrobić zakwas?  Do zrobienia zakwasu żytniego, takiego jakiego używam
do pieczenia tego chleba, potrzebna jest woda i mąka żytnia.

Wsypujemy garść mąki żytniej do glinianego lub szklanego naczynia i dolewamy letnią wodę (wody musi być tyle, aby powstała mieszanina o konsystencji ciasta na naleśniki). Dokładnie mieszamy mąkę z wodą.  Po wymieszaniu odstawiamy
w ciepłe miejsce na ok. 10-12 godzin.

Po 10-12 godzin całość mieszamy i znowu odstawiamy na 10-12 godzin. Następnie dosypujemy garść mąki żytniej i dolewamy letnią wodę (mieszanina o konsystencji ciasta na naleśniki), dokładnie mieszamy i znowu odstawiamy na 10-12 godzin.

Znowu dosypujemy garść mąki żytniej i dolewamy letnią wodę, dokładnie mieszamy
i ponownie odstawiamy na 10-12 godzin.

Powstała mieszanina będzie miała charakterystyczny kwaśny zapach, na wierzchu będą widoczne pęcherzyki powietrza. Otrzymaliśmy zakwas.

Nie było trudno, prawda?

Teraz najważniejsze:  Nigdy nie zużywajmy do wypieków całego zakwasu. Zawsze zostawmy chociaż trochę, będzie to nasza baza.

Przykładowo: zużywamy do chleba szklankę zakwasu, zostawiamy ¼ szklanki zakwasu na następny raz. Tą ¼ chowamy do lodówki, wyjmiemy ją z niej kilka dni przed planowanym kolejnym wypiekiem. Taki wyciągnięty z lodówki zakwas jest jakby uśpiony, a poza tym jest go za mało. Dosypujemy więc garść mąki żytniej i dolewamy letnią wodę, całość dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin.
Następnie dosypujemy garść mąki żytniej i dolewamy letnią wodę (mieszanina ma być gęsta), dokładnie mieszamy i znowu odstawiamy na 6 godzin. Zakwas jest skutecznie obudzony:)

Takie powiększanie ilości zakwasu może się odbywać w nieskończoność,
aż uzyskamy potrzebną ilość.